Retour de la Truffe Noire Melanosporum

Vous l'attendiez tous ! Le début de l'hiver annonce avec lui le retour de la Reine des truffes : la Truffe Noire Melanosporum ! A l'approche des Fêtes, le diamant noir de la gastronomie s'impose sur tous les étals des marchés et épiceries fines. Retour sur ce précieux champignon tant apprécié des fins gourmets.

La Truffe Noire est sans doute la plus connue et la plus appréciée des amateurs de truffe 

La Truffe Noire est sans doute la plus connue et la plus appréciée pour ses arômes singuliers et puissants (champignon sec, sous-bois, noisette). D’apparence plus ou moins arrondie, elle est aussi de taille et de poids variables (de 5 à 10cm de diamètre pour 20 à 100g). Sa couleur va du gris au noir avec de fines veines blanches à maturité. Cette variété est cultivée dans le sud et le centre de la France (Périgord, Quercy, Drôme, Lot…) mais aussi en Italie et en Espagne.

On récolte la Melanonosporum de mi-novembre à fin mars, avec une pleine saison à partir de décembre

Côté cuisine, la Truffe Noire agrémente aussi bien les plats froids que chauds. Elle développe toutefois plus de saveurs sur un plat chaud. Il faudra néanmoins éviter les cuissons longues et trop fortes pour conserver tout son parfum.

Avec ses saveurs prononcées de sous-bois, d’humus, de champignon et parfois de cuir, la Truffe Noire s’associe à une multiplicité de recettes

Avec ses saveurs prononcées, elle s’associe à une multiplicité de recettes comme des pâtes, un risotto, une brouillade d’œufs, une viande rouge ou blanche, un poisson ou des crustacées. Préférer en cela des aliments doux ou aux saveurs plutôt "neutres".

Elle peut, par exemple, faire aussi l’objet d’une sauce (lentement infusée dans de la crème ou dans un beurre blanc) ou bien révéler ses parfums les plus bruts en étant dégustée crue en copeaux ou en fines lamelles ajoutées au moment de servir sur un plat. Les puristes l’apprécieront d’ailleurs comme telle, simplement déposée sur une tartine de beurre grillée ou pour sublimer de jeunes pousses.

Il est recommandé de respecter le bon grammage du produit dans toutes les recettes pour en assurer la réussite :

• 3 à 4 grammes de truffe par œuf sinon l'omelette aura peu de goût.
• Pour tous les plats à base de truffe :  au moins 10 grammes de truffe par personne.

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Bonnes Fêtes avec Artisan de la Truffe !