Utiliser les truffes en conserve : mode d'emploi

Il est d'usage de dire que la truffe fraîche est meilleure que la truffe en conserve. Pourtant, la truffe longue conservation n'est pas inférieure, elle est tout simplement différente !

Là où l’arôme de la truffe fraîche est plus puissant mais aussi très volatil, celui de la truffe en conserve est plus complexe mais aussi plus stable, car elle a subi une première cuisson. Bien cuisinée, cette dernière donne donc d’aussi bons résultats que la truffe fraîche avec les bonnes techniques et les recettes appropriées.

Comment utiliser la truffe en conserve ?

Chez Artisan de la Truffe, nos truffes en conserve ne comportent pas d'arôme artificiel. Proposées au naturel, leur saveur est donc différente de l'idée que l'on peut se faire du goût très puissant d'un arôme truffe.

Qu’elle soit entière, en morceaux, en brisures ou en jus, voici donc quelques conseils pour révéler toutes les saveurs de la truffe en conserve :

1 - Il est tout d'abord recommandé de la mettre au contact préalable d’aliments plusieurs heures pour qu’ils s’imprègnent de ses parfums (crème, beurre, œufs battus, riz en bocal). Les produits gras se prêtent particulièrement bien à cette technique. Exemples :

Comment faire son beurre de truffe?

Ingrédients :

• 125g de beurre doux
• 50g de brisures de truffe noire Artisan de la Truffe
• 1/2 échalotte ciselée
• 1 pincée de sel fin

Préparation :

Mélanger le beurre pommade et les brisures de truffe noire. Ajouter l'échalotte ciselée et le sel. Rouler dans un film alimentaire pour former un cylindre, puis réserver au réfrigérateur 24h pour laisse infuser la truffe et figer le beurre. Tailler de fines tranches pour poser sur vos viandes/poissons grillés ou sur des toasts à l'apéritif !

Comment faire ses œufs à la truffe ?

Pour 1 personne

Ingrédients :

• 3 œufs bio
• 15g de brisures, morceaux ou purée de truffe noire Artisan de la truffe
• sel & poivre

Préparation :

Casser vos œufs dans un bol. Ajouter la brisure de truffe noire, fouetter vigoureusement puis filmer  et laisser infuser 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain, fouetter de nouveau, assaisonner et cuire en brouillade ou omelette.

2 - Il est aussi conseillé que la truffe en conserve soit portée à ébullition dans une préparation pour libérer ses saveurs, notamment dans un fond, une sauce ou une soupe, à la manière d'une infusion.

Comment faire une sauce crème à la truffe ? 

 Ingrédients :

• 50cl de crème liquide 35% MG
• 15g de brisures de truffe noire Artisan de la Truffe
• 1 échalotte
• 4cl de vin blanc sec
• 10g de beurre doux

Préparation : 

Ciseler l'échalotte et la faire suer dans une casserole avec du beurre. Ajouter la brisure de truffe. Cuire à feu très doux 3 minutes puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire et ajouter la crème liquide. Porter à ébullition puis cuire à feu doux 10 minutes. Mixer à l’aide d’un mixeur ou blender. Utiliser cette sauce pour vos pâtes, gnocchis ou risottos !

Comment faire un velouté à la truffe ?

 Ingrédients :

• 1kg de champignons de Paris
• 1 échalotte
• 6cl d'huile d'olive
• 80g de truffe noire en conserve Artisan de la Truffe
• 50cl de crème épaisse
• 50cl de bouillon de légumes
• sel & poivre

Préparation :

Laver les champignons et l'échalotte et les émincer. Dans une grande casserole faire revenir le tout doucement l’huile d’olive puis ajouter la truffe. Verser la crème liquide et le bouillon de légume. Porter à ébullition puis cuire 20 minutes à frémissement. Mixer le velouté avec un blender dans 3 minutes.

3 - Le jus est la quintessence de la saveur de la truffe ! Récupérez-en la moindre goutte restante au fond des bocaux, à ajouter dans vos plat

4 - Enfin, attention au dosage ! Même si la truffe parfume beaucoup les plats, il est essentiel de respecter un dosage d'au moins 12g à 15g de truffe en conserve par portion / convive pour bénéficier pleinement de ses arômes.

Les avantages de la truffe en conserve

• Elle se conserve environ 3 ans vs 10 jours maximum pour une truffe fraîche = anticipation assurée !
• Elle se consomme toute l’année sans saisonnalité = dégustation sans complexe !
• Elle possède des arômes stables = parfum efficace et rapide des plats, même les plus simples !

Le saviez-vous ? C’est la technique de l’appertisation qui est utilisée pour la conservation des truffes sur une longue durée. Les truffes - une fois nettoyées et mises en verrines - sont placées dans des autoclaves afin de procéder à leur stérilisation à haute température, permettant ainsi de les conserver pendant plusieurs années.

La truffe en conserve se révèle donc être un excellent moyen d’apprivoiser cet met prestigieux sous forme de « petit luxe » abordable au quotidien, à intégrer à des plats simples comme à des plus raffinés.

Retrouvez sur la Halle des Gourmets l'ensemble de la gamme de truffes en conserve par Artisan de la Truffe.

© Anne-Emmanuelle Thion