Choisir son saumon fumé pour les Fêtes

Le saumon fumé est l’un des poissons préférés des français. S’il est particulièrement plébiscité lors des Fêtes, il est aussi devenu ces dernières années un produit de consommation courante. Provenance, conditions d’élevage, prix, label, fumage, aspect, etc. Comment faire le tri parmi toute l’offre et repérer un saumon fumé de qualité ?

Atlantique ou Pacifique : quelle origine privilégier ?

La qualité d’un saumon ne relève pas dans son origine mais principalement de ses conditions d’élevage et de transformation.

On distingue deux espèces de saumon qui correspondent à deux régions du globe :

  • Le saumon du Pacifique : 5 espèces cohabitent sous cette origine (genre Oncorhynchus) : le saumon Keta, Rose, Royal, Rouge et Argenté. Celle-ci est diffuse. C’est dans le Pacifique que l’on trouve le plus facilement des saumons sauvages. Leur chair est plus pâle et à la saveur puissante, en raison d’une alimentation riche en harengs et petits poissons blancs.
  • Le saumon d’Atlantique : le saumon d’Atlantique est de l’espèce « Salmo Salar ». Il s’agit du saumon réputé le plus « haut de gamme », bien qu’il s’agisse d’un saumon d’élevage. Il provient principalement des pays Scandinaves, d’Ecosse et d’Irlande. La chair du Salmo Salar est délicate, tendre, rose et parfumée. Il se prête particulièrement bien au fumage.

Les labels de qualité

De nombreux produits alimentaires possèdent aujourd’hui des certifications destinées à assurer pour le consommateur une meilleure traçabilité et plus de transparence. Le saumon fumé est d’autant plus concerné par cette tendance qu’il est surtout produit en élevage.

L’agriculture biologique s’impose sur le marché du saumon fumé. Ce label garantit encore plus de conditions d’élevage respectueuses de l’animal, de l’environnement et du consommateur :

  • Une bonne qualité de l’eau (renouvellement, bonne oxygénation) ;
  • Une densité de poissons limitée par bassin ;
  • Une alimentation comportant au moins 30% de soja et de céréales bio en plus des produits d’origine marine ;
  • Pas de traitement aux antibiotiques.
Chez Astara, le saumon d’Ecosse est certifié Bio (label AB).

Bien lire les étiquettes

Un certain nombre de mentions inscrites sur les étiquettes des saumons fumés est révélateur.  Ces dernières sont soumises à des règles très strictes, en indiquant obligatoirement :

  • L’espèce ;
  • Si le poisson est issu de la pêche sauvage ou de l’élevage ;
  • La zone de pêche ou le pays d’élevage ;
  • La date de péremption : la choisir la plus éloignée dans le temps possible car le saumon fumé s’oxyde rapidement.

D’autres mentions concernant la transformation du produit ne sont pas obligatoires mais pourtant déterminantes dans le choix d’un saumon de qualité :

  • Le type de fumage : un saumon de qualité aura été fumé au bois de hêtre ou de chêne. Si l’étiquette indique « fumé » sans précision ou « arôme de fumé », cela signifie que le poisson aura été vaporisé de fumé liquide, donc moins qualitative et plus volatile. 
  • Le type de salage : le salage au sel sec est le plus qualitatif. Le saumon est alors saupoudré de sel qui pénètre lentement la chair en profondeur. Pour un saumon bas de gamme, on y injectera de la saumure liquide qui rendra le poisson plein d’eau et fade !
  • Le type de tranchage : le tranchage à la main sera privilégié à celui d’une machine : plus délicat et précis, il respecte la structure du produit et en conserve toute la finesse et la subtilité des saveurs.

Les signes qui ne trompent pas

D’autres signes sont parlants dans le choix de votre saumon fumé :

  • L’aspect des tranches : elles doivent être brillantes, à l’aspect ferme, sans trop de lignes blanches qui indique la présence de graisse ou trop de chair noire, et sans ajout d’huile. Privilégiez les grandes tranches, de couleur uniforme.
  • La couleur : uniforme, elle peut être claire ou plus foncée mais surtout pas orange. La couleur orange implique une alimentation issue de farines animales ou bien l’ajout de colorants.
  • Le conditionnement : éviter les emballages « mous » où le poisson transpire, signe d’une mauvaise conservation ;
  • Le prix : un bon saumon fumé ne sera pas donné ! Signe du respect de toutes les étapes de transformation.

Retrouvez la large gamme de saumons fumés Astara, en plaques, entiers tranchés, ou en petits cœurs tendres sur le site.

 

© Anne-Emmanuelle Thion