Comment bien choisir son foie gras ?

A l’approche des Fêtes où le foie gras s’invite sur toutes les tables, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver parmi l’offre disponible. Maison Dubernet vous aide à y voir plus clair pour choisir votre foie gras !

Canard ou oie ?

Il existe deux types de foie gras issus du canard ou de l’oie, avec des typicités et caractéristiques différentes. Il s’agit ici surtout d’une affaire de goût :

  • Le foie gras de canard: il s’agit du foie gras le plus plébiscité des consommateurs. Il représente 95% de la production française. Il présente un caractère aromatique puissant et rustique. Il est un peu moins cher que le foie gras d’oie.
  • Le foie gras d’oie: produit réputé plus raffiné que le foie gras de canard. De texture plus ferme et plus rosé que son acolyte, ses saveurs sont aussi plus douces et plus subtiles. En ce sens, il se prête davantage à des accords plus sophistiqués.

Quelle cuisson ?

Les foies gras commercialisés ont subi différents modes de cuisson qui influent directement sur leurs qualités organoleptiques, leurs usages et leur conservation :

  • Le foie gras cru : il s’agit du foie gras le plus frais car il n’a subi aucune cuisson. On l’utilise le plus souvent pour le cuisiner, soit poêlé soit en terrine pour un foie gras maison. Une fois acheté, il se conserve maximum une semaine au réfrigérateur.

  • Le foie gras mi-cuit (semi-conserve) : foie gras soumis méthode de préparation douce avec une cuisson à basse température (pasteurisation entre 70° et 85°). Prêt à consommer, il est vendu généralement en bocal ou en barquette et doit être conservé au frais 6 mois Cette sous-cuisson permet au foie gras de conserver sa graisse et donc son onctuosité.

  • Le foie gras cuit (conserve) : le foie gras en conserve est cuit à haute température (stérilisation à plus de 100°). Par conséquent, il peut être conservé à température ambiante plusieurs années. Il peut maturer agréablement avec le temps et possède un goût plus typé. C’est le foie gras idéal pour faire un cadeau car il se transporte aisément.

Entier, foie gras ou bloc ?

Le foie gras est vendu sous trois appellations commerciales qui déterminent sa composition, et donc sa qualité et son prix :

  • Le bloc de foie gras : préparation réalisée à partir de foie gras et d’eau émulsionnés. Le bloc de foie gras peut comporter des morceaux - minimum 30% pour le canard et 50% pour l’oie – et prendra alors le nom de « Bloc de foie gras avec morceaux ».
  • Le foie gras : désigne une préparation composée de morceaux provenant de différents lobes de foies gras (3 au maximum) agglomérés et assaisonnés. On le reconnait à la découpe par son aspect marbré.
  • Le foie gras entier : le foie gras entier est la crème des foies gras et le plus apprécié des connaisseurs. Il est réalisé le plus souvent à partir d’un foie gras entier provenant du même animal. A la découpe, il présente une texture et une couleur uniformes. C’est le produit le plus haut-de-gamme et donc le plus cher.

Repérer un bon foie gras : des signes qui ne trompent pas

Après avoir choisi votre type de foie gras, il s’agira de repérer la meilleure pièce ! Pour cela, un certain nombre d’indices vous guidera pour acquérir un foie gras de choix, d’autant que peu d’information sont généralement présentes sur les étiquettes. Mieux vaut alors avoir le coup d’œil !

  • L’origine: même si l’origine n’a pas d’incidence directe sur la qualité du foie gras, mieux vaut privilégier un foie gras français. Des pays d’Europe de l’est, comme la Roumanie, exportent leurs foies gras qui seront ensuite transformés à destination. Moins il y a d’intermédiaires, mieux c’est !
  • Les labels de qualité : un certain nombre de labels garantissent la qualité des foies gras par des règles strictes, de l’élevage à la commercialisation en passant par la fabrication. Maison Dubernet propose des labels de type « IGP » (Indication Géographique Protégée) : « canard à foie gras du Sud-Ouest» et « Oies du Périgord ».

  • L’aspect: un beau foie gras frais doit avoir une couleur uniforme, sans tache ni hématome, variant du beige à l’ivoire en passant par le rosé, en fonction de l’alimentation de l’animal. Au toucher, il ne doit être ni trop ferme, ni trop mou : souple et résistant à la fois, le foie gras doit reprendre sa forme initiale
  • Le poids: un trop gros foie gras n’est pas forcément l’idéal ! Il rendrait trop de graisse à la cuisson. Comptez environ 500g pour un foie gras de canard et 750g pour de l’oie. Un foie de taille raisonnable de fondra pas trop en cuisson.